波本威士忌蒸餾廠在創造自己的風格時,也要面對同樣多的決策點。蒸餾廠數量雖然相對較少,但有非常多各式風格和品牌,他們透過不同的榖物比例、酵母類型、酸渣的使用量、蒸餾強度、橡本木桶強度和酒桶存放在倉庫的位置,來表現自己的獨特性。
1. 穀物配方
玉米能提供富油脂的甜味,生產波本威士忌,玉米的含量至少要有51%。發芽大麥能提供轉化澱粉為糖的酵素,裸麥能提供香料味和酸度。生產純裸麥威士忌,小麥的含量至少要有51%,而小麥能帶來較甜、細膩的效果。玉米與其他穀物的比例也會對威士忌成品帶來顯著的影響,裸麥的比例愈高,最終成品愈辛辣。蒸餾廠所用的穀物配方往往不只一種。
2. 磨麥
穀物分別進行磨碾,不混合。
3. 水
石灰岩硬水含有高度的礦物質。
4. 熬煮
- A:加熱玉米/水的混合物到接近沸騰。之後用壓力鍋或是無頂鍋爐熬煮,糊化澱粉。
- B:因為裸麥和小麥會在高溫中結塊,因此等到溫度下降封攝氏77度才加入,熬煮後將混合物冷卻到攝氏63.5度。
- C:此時加入發芽大麥,為的是將澱粉轉化成可發酵的糖。接著加入兩種成分,使發酵得以開始。
5. 回流/酸渣/底層殘渣
蒸餾即將結來時。殘留的酸性液體被加入發酵槽中,能調整發酵的酸鹹值,並避免細菌感染。加入酸渣的比例會影警糖化液中糖的比例,所以風格較清新的波本威士忌使用的酸渣較少,而每一款波本威士忌都有加入酸渣的工序。
6. 酵母
每間蒸餾廠都有自己的、或者專利的酵母菌株。廠方都會小心守護,因為酵母的特質對成品威士忌有重大影響,能促進特定同源物(又稱風味元素)的發展。
7. 發酵
通常最多需要三天,最後得到的啤酒酒精度約為 5-6% abv。
8. 蒸餾
啤酒接著會在一座由穿孔隔板水平間隔的單一柱式蒸餾器中蒸餾,從頂部注入,熱蒸氣則由底部導入。當啤酒穿過柱式蒸餾器中的隔板,遇到上升的蒸氣,蒸氣會帶走其中的酒精,經過冷凝後成為烈酒,酒精度約為55到60% abv。留在蒸餾器底部的酸性殘留物就是 酸渣/回流。
9. 二次蒸餾
這個步驟在「重擊器」(裝有水的容器,酒精蒸氣經過時能提取其中的重元素)或是「加倍器」(一款簡單的罐式蒸餾器)中進行,蒸餾後的烈酒酒精度對風味的形成非常重要。根據法律規定,「白狗」(新酒)的酒精度不得高於80% abv,大部分蒸餾師採集的新酒遠低於此標準,白狗的酒精度愈低,特質愈飽滿。隨著精釀蒸餾的增加,罐式蒸餾器如今也開始用於生產波本威士忌。
10. 田納西威士忌
在美國田納西州,蒸餾後的白狗會在裝著糖楓木炭的大桶中過慮,除去新酒中刺激的元素。
10. 熟成
白狗的酒精度必須被稀釋到62.5% abv 以下。同樣地,橡木桶強度會影響風味。必須以新製成、重度烤桶、容量 200公升的橡木桶進行熟成。
11. 倉儲
倉庫對於新酒的特質有著長遠的影響。倉庫裡的溫度愈高,新酒和橡木之間的交互作用愈活躍,相對地,倉庫環境愈涼爽,作用愈緩慢。這代表倉庫的所在位置、樓層數和建材(磚塊、金屬、木材)對風味的形成相當重要。同樣地,橡木桶在倉庫裡的位置對風味也有影響。有些蒸鰡廠會周期性輪流移動橡木桶,以得到均衡的熟成程度;有的廠會把橡木桶「撒」(分散放置)在不同的倉庫裡;有的廠則會為特定品牌預留倉庫中的某些位置或樓層。根據法律規定,熟成過程至少要兩年以上。