谷物威士忌虽然往往是被忽略的威士忌类型,而且很少装瓶,不过谷物威士忌在苏格兰的威士忌生产中占了很大的份额,在调和威士忌中更有极其重要的作用。它的生产过程和其他类型的威士忌一样复杂,如下所示。
1. 谷物
许多谷类都可以用于生产谷物威士忌,近年的苏格兰偏好使用小麦(成本因素),过去则是玉米:爱尔尔、日本、加拿大皆使用玉米,以玉米生产的新酒往往比小麦来得「肥厚」,发芽大麦也合用于谷物配方中。
2. 磨麦
谷物在钟式研磨机中被锤打成粉。
3. 熬煮
做为基底的谷物经加压熬煮,以糊化(软化)淀粉。熬煮过程完成后,再加入发芽大麦。
4. 转化
发芽大麦中的酵素开始将淀粉熬化为可发酵的糖。在一些国家允许加入酵系、促进转化的过程,但在苏格兰并不允许。
5. 发酵
麦芽汁(wort)被抽进加了酵母的发酵槽中,转化完成后就开始发酵,产生「酒汁」(wash)。所需的时间从48到100小时不等。得到的酒汁酒精度介于8% 8bv(小麦)和15% abv(玉米)之间。
6. 蒸馏选项1a:古菲蒸馏器 (Coffey still)A
安纳斯•古菲(Aeneas Coffey)在1831年设计了这种蒸馏器,这项设计一直沿用至今日。它由两个相连的高大柱式蒸馏器组成一分析柱和精馏柱一内部皆以穿孔的隔板分成隔间。酒汁被送入螺旋状的铜管,由上而下流经精馏柱,铜管由底部延伸到分析柱的顶部,酒汁在此喷洒在顶层隔板,向下渗透,穿过隔间,同时热(流动的)蒸气加压送入分析柱底部,蒸气上升穿过隔版孔隙,遇到下降的酒汁,将酒汁加热,并带走酒精。
7. 蒸馏选项 1b:古菲蒸馏器B
蒸气被导入精鰡柱底部,并再一次开始上升。因为不同的酒精分馏(分离)的温度不同,所以烈酒开始分离成在此环境中各自稳定的状态。较重的酒精冷凝成液体留在隔版上,被收集、导回分析柱。只有最轻的酒精能够上升到柱体的顶部某个特定隔板,经过冷凝成为新酒,酒精浓度通常约为 90-94% abv。尽管浓度高,古菲比其他两种蒸馏法生产的谷物新酒具有更多油性。
8. 蒸馏选项2:三柱式蒸馏
酒汁进入第一个柱体(汽提搭)的顶部,不稳定的酒头在此被去除。酒精蒸气穿过填满水的中柱,因为酒精中的杂醇油不溶于水,会上升至顶部,并可以抽出。酒精和水的混合物,则由底部汲取,之后被导入精馏柱,收集做为新酒。
9. 蒸馏选项3:多柱式蒸馏
应用愈多柱体,愈具有分离出个别风味的功用。
10. 熟成
谷物新酒通常熟成于一次装填的波本桶,此种像木桶会为赋予威士忌香草/椰子的特质。